おいしい打豆を作るために

よい大豆がよい打豆をつくる

打豆(うちまめ)とは、大豆そのものを大粒そのまま食べてもらうものだから、大豆のちょっとした違いがすぐ商品や味に直結します。

大豆の写真 写真上:収穫時期の福井平野
写真下:収穫された大豆

 つぶした時に状態が悪かったり、傷やよごれがあると、すぐそれが出てきてしまう。いい素材をきちんと保存し、製造に手間をかけなかったら、いい打豆は出来ません。

 「よい材料がよい打豆をつくる」んです。まずこの公式ははずせませんね。

 大豆はすべて大粒の等級品、福井、石川、富山、新潟の北陸で採れた大豆と北海道産の大豆を使用しています。

よい大豆のために一番気をつけている「保存方法」

おいしい、よりよい大豆を維持するために一番気をつけていることは、原材料の保存です。

 大豆はもともと発芽しようとする力を持っています。この豆の生きる力が、生命の持つ美味しさの源なんです。 でも、きちんとした管理をしなければこの生命も失われてしまいます。生命(いのち)を失ったら、おいしさも失われてしまう。

 私たちは1年に1回、収穫期に、打豆(うちまめ)の原材料である大豆を確保します。いかに通年を通して収穫した時と同じ鮮度で原材料を維持するか、美味しい、鮮度のある大豆をいかに通年してお客様の需要に合わせられるか、このことにとても気を配っています。

 もっとも美味しいとれたての旬の時期の鮮度をそのまま保存できるよう、温度管理を徹底して、低温保存のできる貯蔵施設(倉庫)で保存しています。
ずっと適した温度と湿度を探し続け、試行錯誤を繰り返し、現在の貯蔵方法に落ち着きました。

低温保存(貯蔵)とは

害虫や微生物の繁殖を抑え、酸化による化学的変化などの品質劣化を抑制する、穀物の主な貯蔵方法。

 いかに大豆の生命(いのち)を大切にして生かす事ができるか。
製造の前の見えないところでの地味な努力ですが、「たかはし」としては、ここだけは譲れません。
手塩を掛けて50年以上伝え続けた、密かに自負しているところでもあります。


橋製粉所代表取締役社長インタビュー

打豆や地粉を扱う老舗の福井の粉屋「橋製粉所」の橋英夫代表取締役社長に、豆や製粉に長年傾けてきた情熱と、福井を愛する想いを語ってもらいました。

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福井の味「たかはしの打豆」

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