全国打豆データベース

大豆を石臼の上でつぶし、乾燥させた「打豆」は、福井だけの食文化ではありません。
北陸・新潟の近県から、遠くは北海道まで、
地方の食材を使い、地方の文化に溶け込んだいろんな顔の打豆が各地に根付いています。
各地の打豆は青、黄、黒・・ととてもカラフル。
遠く離れた土地でも、人々は保存食として、同じ方法を使っていたのです。
先人の智慧と不思議ですね。

全国打豆ご当地マップ

※データ・文献提供：仁愛大学

滋賀県

地方	近江・湖北余呉
作る時期	冬
大豆の種類	白大豆
調理法	味噌汁・だし・打豆汁
あわせる具財	干し菜・焼き豆腐・干し大根・よめな・大根・里芋・ねぎ
食べる時期・行事など	冬のケ食事。報恩講の行事に使用。「打豆」という名前で呼ばれてはいない。

※「ハレ」と「ケ」について・・「ハレ」はお祭りや年中行事などを行う特別な日、非日常という意味があり、「ケ」は普段の生活、日常という意味があります。

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福井県

地方	福井平野、奥越山間
作る時期	冬
大豆の種類	黄大豆
調理法	煮しめ・おつけ・なます・握り飯・五目寿司・煮あえ
あわせる具財	大根・にんじん・かんぴょう・かぶ・里芋・たけのこ・わかめ・ジャガイモ・とうちしゃ・ねぎ・ふき・油揚げ・ひじき
食べる時期・行事など	報恩講・朝お講・法事に使う。ケ・ハレ食。春夏秋冬ほぼ毎日食べる。

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石川県

地方	加賀平野、加賀（河北）潟、白山麓、能登山里、能登外浦、
作る時期	冬
大豆の種類	黄大豆・青大豆
調理法	煮付け・おつけ・煮物・酢あえ・おつゆ（うさぎ汁）
あわせる具財	大根・あざみ・兎・熊・ごぼう・固豆腐・ねぎ・よめな・わかめ・干し菜・なついも・かじめ・油揚げ
食べる時期・行事など	ケの食事。春夏秋冬、もしくは春と冬

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富山県

地方	栃波散居村、氷見灘浦
作る時期	3月ごろ（よく作る）
大豆の種類	黄大豆
調理法	煮しめ・おつけ・酢の物
あわせる具財	ほんごる（大根の切干）・里芋・たけのこ・油揚げ・味噌・にんじん・くさぎ・干しずいき
食べる時期・行事など	「つぶし豆」と呼ぶ。

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新潟県

地方	蒲原、岩船、古志、頸城海岸、佐渡
作る時期	冬、3月
大豆の種類	黄大豆
調理法	汁物（呉汁）・煮物・油いため・油味噌・煮あえ
あわせる具財	野菜・ひじき・漬け菜(大根）
食べる時期・行事など	「つぶし豆」と呼ぶ。ケの食事に使用。春夏秋冬（主に秋・冬。夏は稀）

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福島県

地方	会津盆地、会津山間（只見・南郷）
作る時期	冬
大豆の種類	青大豆
調理法	味噌汁・雑炊・煮物・粕汁・けんちん・雑煮餅
あわせる具財	大根・白菜・キャベツ・かぶ・里芋・ジャガイモ・干し菜・ニシン・冬野菜・あら・にんじん・ごぼう・餅・油揚げ・豆腐など
食べる時期・行事など	冬の食事。正月の朝食の雑煮。

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山形県

地方	村山盆地、村山山間、最上、置賜、庄内山間、上杉藩郷土集落
作る時期	冬
大豆の種類	黒大豆
調理法	くきな煮・煮びたし・飯・おづけ・煮合え・煮物・炒め物・なます・豆こづき・冷汁・粕汁
あわせる具財	大根・油揚げ・ぜんまい・干しあわび・かんぴょう・かぶ・とろろ芋・米粉・小豆あん・にんじん・切干大根・煮干・貝柱だし・干し豆腐・こんにゃく・こごめ・かたくり・ユリ根・塩鮭頭
食べる時期・行事など	「つぶし豆」と呼ぶ。冬の食事。ケ・ハレの食。仏事に使用。

北海道

地方	道東十勝
作る時期	冬
大豆の種類	青大豆、黒大豆
調理法	味噌汁・油炒め・てんぷら・煮物・和え物
あわせる具財	大根
食べる時期・行事など	機械で作ったものは「押し大豆」「つぶし大豆」と呼ぶ。ケの食事。

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